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林芳菲的到来并未在袁如珠心里掀起一丝波澜。她把菜篮子放到碗柜边上,打量案板上放着的笋子和鸡腿和鸡脯肉。
吴桂芳在灶边上洗菜,她转过头,“这鸡髓笋是啥味道啊。”
“咸鲜脆嫩,比较清淡。”
鸡髓笋是红楼菜,是以竹笋做底,配以鸡茸和鸡骨髓的一道菜。这道菜做工精细,色泽黄白,成品雅致,滋补益血,营养丰富。是红楼菜中的珍品佳肴。
云南文山竹笋美味可口,称得上笋中佳品。十月正是云南文山竹笋生长旺盛的季节,袁如珠特意买了文山玉指笋来吃。笋的吃法很多,但要说最合她心意的吃饭法,还得是鸡髓笋。
剁成茸的鸡脯肉抹在竹笋上,再在笋尖缀上鸡骨髓,口感鲜美清透,很是蛊人。
袁如珠用冷水漂洗竹笋,然后用刀将竹笋剖开,除去笋心。处理好的竹笋放到开水锅里滚一遍,再沥进汤锅里,加清汤、鸡精和糖煨制。
煨竹笋时,她给鸡脯肉去皮去筋,将鸡脯肉捶成鸡茸。盐,老鸡清汤、蛋清、鸡精、葱油搅拌进鸡茸里,拿筷子顺一个方向搅拌鸡茸,搅拌上劲儿。
搅拌鸡茸时,袁如珠对吴桂芳说:“幺姨,竹笋煨好了,你把它取出来晾凉。”
“好嘞。”
灶台另一边,李长贵快速剔除鸡腿肉,用刀背敲散鸡腿骨,用竹签取出鸡骨髓。
鸡骨髓取出来后得去腥,袁如珠把取出来的鸡骨髓放倒入汤锅里,用黄酒、姜汁和糖滚透,再换老鸡清汤煨透去腥。
把煨好的骨髓切成条状。竹笋的笋心里抹鸡茸,再把鸡骨髓抹到笋尖儿上,最后在笋底点缀上香菜叶。李长贵和吴桂芳也跟着袁如珠一起抹鸡茸,他说:“还真是个精细活儿。”
“就是因为做工精细才好吃嘛。”袁如珠笑道。她把剩下的竹笋交给李长贵和吴桂芳,转身烧锅,炼秘制鸡油。锅里倒入玉米油烧热,放姜片,煎出姜的香味。再放葱爆锅,放鸡肉熬油。
滋滋滋滋!鸡肉渐渐被熬化,浓郁的肉香融进了葱姜香味里。不多久,鸡油便熬好了。熬制好的秘制鸡油透着浓浓的葱姜味,以及香浓回味的鸡肉鲜香。
“这鸡油熬的可真香。”吴桂芳瞅着熬得金黄的鸡油,吞咽口水。
熬好的鸡油抹到瓷盘里,再将抹过鸡茸鸡骨髓的竹笋放到盘子里,加清汤入笼。
蒸锅腾腾冒气儿,笋香和肉香和骨香螺旋式地上升。吴桂芳、李长贵
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